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烘烤剂----谨慎的伙伴


烘烤成面包卷。麦芽制品、葡萄糖、稳定剂、大豆粉、乳化剂、酶、L-抗坏血酸、矿物盐、各种预处理过的面粉以及一系列食品或食品添加剂,这些物质在烘焙中已经少量有效。Klaus Lösche,Backmittelinstitut e.V.的 "Rohstoffe für Backmittel bei Brötchen "小册子的作者,没有透露所涉及的物质。

Backmittelinstitut e.V.是生产面包和精细烘焙产品的烘焙剂和基础材料的信息中心。它的成员是来自德国和奥地利烘焙业的37家公司。

由于有了各种各样的烘焙剂,面包和面包卷面团变得更加方便机器操作,可以省去大量的手工工作。它们保证了最佳和一致的效果。来自芳香公司的烘焙剂 "mm123 "是一种粉状乳化剂,它承诺。"MM123是一种对机器友好的面团,具有良好的气体保持性能。因此,面团的孔隙均匀、稳定,体积大。由于含有单甘酯,它能延长新鲜度。"

位于德特莫尔德的联邦谷物、马铃薯和脂肪研究所在使用烘焙剂时,要区分面包和卷饼或小糕点。因为烘焙剂通常会缩短面团成熟的时间,它们会使面包的香味变平,缩短其保质期。用馒头就不同了。但应该选择那些对口感影响较大的,而对成品体积影响较小的。体积大的包子在顾客那里是 "出局 "的。

即使烘焙行业的代表们振振有词地表示,随着烘焙剂使用量的增加,面包卷的受欢迎程度越来越高,产品的变种几乎无穷无尽,但数字也是有欺骗性的。周六早上,面包店门前形成了最长的蛇形,他们(仍然)对烘焙艺术的理解是这样的,他们可以不用烘焙助剂。

实用信息简述
包装面包上的成分表提供了间接信息:酸味剂或柠檬酸显示加速了面团的流动。

酵母面团需要时间。取一半的酵母,让它的时间是通常配方中规定的两倍。

如果你的肚子里有全麦面包,最好达到酸味混合黑麦面包。

作者:Brigitte Neumann

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