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O equilíbrio entre ciência e experiência

Brigitte Neumann


O homem precisa de comida como o ar para viver. Mas enquanto a respiração é um reflexo, a fome indica que a ingestão de alimentos é sensata, mas o que alguém come depende do suprimento de alimentos e dos hábitos alimentares do indivíduo. Eles variam de idade para idade e de cultura para cultura, mesmo de pessoa para pessoa.

Toda a gente tem a sua comida favorita. Por exemplo, o esparguete conquistou durante muito tempo o nosso menu, o esparguete com pesto ou com bolonhesa é um dos pratos mais populares não só entre as crianças, mas há também pessoas que tendem a não gostar do esparguete. Alguns alimentos desencadeiam memórias - tanto positivas como negativas - e muitas vezes estas associações permanecem queimadas durante toda a vida. Ela molda os hábitos alimentares na primeira infância - e as mudanças só ocorrem durante a vida quando uma "reeducação" ocorre por uma variedade de razões. Isto pode acontecer através de uma oferta alterada, através da percepção de que se tem de comer "mais saudável", através de doenças ou também na adaptação ao orçamento para a alimentação. As mudanças no estilo de vida também levam, em certa medida, a mudanças nos hábitos alimentares.

Acima de tudo, porém, a mudança fundamental da falta para a abundância na nossa sociedade, que anda de mãos dadas com uma reviravolta na ciência da nutrição. Até o início da década de 1960, o foco estava na correção de deficiências, mas desde então tem havido uma tendência crescente para pescar os alimentos que servem a abundância de saúde. Com grandes campanhas e materiais elaborados, institutos e instituições estão tentando recomendar uma alimentação saudável ao homem moderno do século XX por razões preventivas e médicas.

Já não se trata apenas de estar satisfeito, mas de o consumidor querer escolher os melhores alimentos a partir da abundância da oferta e de os produtores, fabricantes e retalhistas lutarem pela sua raison d'être. A nutrição é um instrumento de estilo de vida para realizar visões de bem-estar e anti-envelhecimento que prometem juventude, beleza e fitness eternos. O modelo da hierarquia de necessidades de Maslow explica que isso é possível e que muitas pessoas querem mais do que apenas .

A hierarquia das necessidades

De acordo com o psicólogo americano Maslow, as necessidades humanas. A base desta pirâmide são necessidades fisiológicas como comer, beber e dormir. No segundo nível estão as necessidades de segurança, como a protecção da saúde, a constituição de reservas e a segurança. As necessidades sociais baseiam-se nisto. Estas incluem, por exemplo, amigos, aceitação no grupo e no trabalho. as necessidades do ego, como autonomia e auto-respeito, e no topo está a auto-realização. De acordo com o Maslow, só pode acontecer quando alguém satisfizer todas as outras necessidades. No entanto, os distúrbios em um dos "níveis superiores" influenciam todos os níveis inferiores.

Aplicada à nutrição, esta hierarquia de necessidades significa que temos o suficiente para comer, pelo que passamos pelo menos para o segundo nível das nossas necessidades ou mesmo para o nível mais elevado. Mas quando, por exemplo, a protecção da saúde deixa de estar garantida, quer estejamos doentes ou precisemos de proteger a nossa saúde, as necessidades fisiológicas do primeiro nível tornam-se o foco deste segundo nível. Então já não precisamos de alimentos para "apenas", mas utilizamos os alimentos como uma medida preventiva contra doenças ou mesmo para curar doenças.

Quem recusa qualquer alimento numa infecção gastrointestinal aguda e come farinha de aveia com uma maçã ralada como medida de transição, percebe as reais necessidades do seu corpo e, assim, apoia a recuperação. Esta é uma terapia nutricional significativa.

No entanto, vários especialistas estão despertando em nós a necessidade de comer contra várias doenças. Estabelece firmemente regras: Baixo em gordura, baixo em sal, rico em salada, legumes, frutas e produtos de cereais integrais, deve ser a dieta preventiva para todos.

Dependendo da equipe de especialistas, recomenda o consumo adicional de vários suplementos dietéticos. Muitas vezes invocam resultados científicos. No entanto, quando visto mais, a prova científica ainda está faltando em muitas áreas. Embora haja pelo menos um estudo confirmatório para cada hipótese, critérios "baseados em evidências" são aplicados de acordo com os quais altas demandas são colocadas sobre o perfil de estudos significativos (provenientes de medicina baseada em evidências), o que leva a resultados sóbrios, por exemplo, na pesquisa de gordura.

Evidência magra contra a gordura

Um dos critérios baseados em evidências é o desenho do estudo. Isso exclui os numerosos estudos epidemiológicos baseados em observações de diferentes grupos populacionais. Para criar "evidências convincentes" para apoiar a "hipótese da dieta cardíaca" que as dietas com baixo teor de gordura protegem contra doenças cardiovasculares, o grupo de pesquisa de Lee Hooper na Universidade de Manchester testou estudos randomizados de intervenção clínica. Em estudos de intervenção, eles dão a um grupo de participantes do estudo uma certa dieta e um grupo comparável continua a comer como antes. Considera-os como o "padrão ouro dos nutricionistas" e são os mais dispendiosos de implementar.

Foi investigada a influência da redução da ingestão total de gorduras, gorduras saturadas ou colesterol ou da mudança da ingestão de gorduras saturadas para insaturadas na morbilidade e mortalidade da doença cardiovascular. Outros requisitos para o desenho do estudo foram a aleatorização adequada, um grupo controle e uma duração mínima de estudo de seis meses. Participantes Só permitiram que os participantes fossem adultos saudáveis. Eles excluíram as intervenções multifatoriais. Para evitar manipulações através da seleção dos estudos recebidos na medida do possível, dois cientistas decidiram que deveriam incluir quais estudos na meta-análise de acordo com os critérios de seleção. Apenas foram tidas em conta as semelhanças, tendo, em caso de dúvida, sido consultado um terceiro perito.

Os resultados foram escassos: Dos quase 17.000 estudos pesquisados nos últimos 35 anos, apenas 27 atenderam aos critérios de seleção. Apenas estudos com uma duração superior a dois anos mostraram um efeito protector mínimo. No geral, os pesquisadores resumiram: "Apesar de décadas de esforço e de milhares de indivíduos selecionados, há apenas evidências limitadas e pouco convincentes de que a alteração na ingestão total de gordura ou a mudança contendo gorduras saturadas, monoinsaturadas e polinsaturadas influenciam a morbidade e a mortalidade das doenças cardiovasculares.

Regras sem fundação

Outra desilusão seguiu-se no pé. Ela reflete a conversão prática das realizações nutrico-científicas, que nascem essencialmente da ciência dos nutrientes conosco nas 10 regras para a nutrição saudável, no círculo nutricional e na pirâmide nutritiva. Eles devem dar orientação a todos no caminho para uma dieta mais saudável.

Para verificar se este menu, que também é válido nos EUA, está a ser implementado, os especialistas desenvolveram o "Index for Healthy Eating". Ele pode acumular até 100 pontos por aqueles que consomem porções generosas de pão, macarrão, legumes e frutas todos os dias e são mais relutantes em comer outros alimentos, especialmente gordura.

Cada ponto recolhido é um benefício para a saúde? A avaliação dos dois maiores estudos prospectivos sobre nutrição, o Nurses Health Study (mulheres) e o Health Professional Study, com 170.000 sujeitos observados num período de 8 anos, foi bastante devastadora. Independentemente da forma como as mulheres eram alimentadas, o risco de adoecer não mudou, nem nas doenças cardiovasculares, nem no desenvolvimento de tumores, nem noutras doenças da civilização. Houve uma pequena diferença entre os homens: com o aumento dos pontos no índice nutricional, o risco de doença diminuiu. No entanto, este efeito também foi tão mínimo que os autores exigem que, no futuro, o efeito preventivo das regras alimentares seja primeiro testado antes de entrar na política de saúde.

Dilema

A procura de uma nutrição baseada em evidências poderia, assim, pôr em causa o trabalho daqueles que, tanto quanto sabem, tentaram nas últimas décadas motivar todos, desde crianças a idosos, a mudar hábitos alimentares familiares a favor de novos conhecimentos. Eles publicam estudos "quanto mais bons", mais óbvio se torna o pouco que sabemos sobre os efeitos preventivos invocados da dieta correta.

Com gordura, demorou 11 anos, nos quais quatro líderes de projeto renunciaram ao cargo, até que a mais alta autoridade sanitária concluísse que o efeito promotor da nutrição pobre em gordura, que ontem se propagava, já não era válido hoje. Isso aconteceu praticamente ao mesmo tempo que a prova falhada de que a postulada "dieta saudável" evitava as doenças mais comuns da civilização.

No entanto, a investigação nutricional enfrenta um dilema particular, uma vez que as decisões nutricionais têm muitas vezes de ser tomadas rapidamente. Nós comemos três vezes por dia - e na maioria das vezes não podemos esperar até que os efeitos colaterais e os riscos do que comemos tenham sido esclarecidos. A pesquisa leva décadas.

O cientista Prof. Dr. Hans Konrad Biesalski, que trabalha em pesquisa em nutrição na Universidade de Hohenheim, critica a ciência atual como muito estática, muito conformista e muito dogmática. O conhecimento comprovado até à data só pode ser considerado como conhecimento pré-científico.

Multidisciplinar em vez de causal

A solução proposta pelo Prof. Dr. Biesalski baseia-se nas complexas interacções entre nutrição, saúde e doença. Ele apela a uma ciência da nutrição que seja orientada para o futuro e aberta a novas descobertas, na investigação genética. Estes apontam que grandes diferenças individuais, baseadas nos chamados polimorfismos, segundo os quais a disposição genética pode diferir de pessoa para pessoa, por exemplo, para formar diferentes enzimas digestivas, também determinam hábitos alimentares muito diferentes. Ele também exige que a ciência da nutrição perca o medo do contato com outras ciências e assim se torne não apenas uma ciência interdisciplinar, mas até mesmo multidisciplinar.

A ciência da nutrição como ciência aplicada dedicou-se desde o seu início ao trabalho interdisciplinar e tem uma vasta gama de instrumentos à sua disposição para a descoberta orientada das inter-relações em que se encontra a nutrição. De acordo com o seu próprio modelo, ele integra os seres humanos como em redes sociais e ecológicas. Tudo isto afecta o desenvolvimento de doenças pelo menos tanto quanto o que comemos - e afecta os hábitos alimentares de cada indivíduo.

Onde a comida é vivida como um evento social, as refeições determinam o ritmo diário e os hábitos de compra não são apenas orientados para a carteira ou para a publicidade, uma refeição com esparguete e molho de tomate pode ter um significado diferente do que onde a comida acontece no meio, o mesmo prato cai do freezer ao microondas na mesa do escritório e é comido ao lado do telefone ou onde na experiência moderna a gastronomia é celebrada como um "evento", integrado num programa completo de entretenimento.

O comportamento alimentar é influenciado pelo controlo interno e externo. Do "interior" vem a fome, as emoções de uma refeição, a apreciação, que também está sujeita a muitas influências externas e pode mudar. Antes da crise da BSE, a carne de bovino em salsichas era considerada um sinal de qualidade, com a crise em que já ninguém queria comer carne de bovino em salsichas ou em pratos, o desgosto com que a carne era consumida desapareceu há muito tempo - embora o número de casos de BSE que se estão a tornar conhecidos continue a aumentar. As medidas de reforço da confiança do exterior quase recuperaram a apreciação positiva. Fatores socioeconômicos, como o número crescente de famílias monopessoais, estão entre os vários fatores ambientais que influenciam o comportamento alimentar a partir do exterior. Aqueles que vivem sozinhos se alimentam de forma diferente daqueles que fazem parte de uma família ou comunidade. Segundo a professora Dra. Ingrid-Ute Leonhäuser da Universidade Justus Liebig de Giessen, essa interação de todos os fatores tem sido negligenciada até agora. Ela afirma: "Sabemos o que e quantas pessoas devem comer e comer. Sabemos pouco sobre porque é que as pessoas comem o que comem."

Um não come como o outro

Muitos anos de experiência em aconselhamento nutricional aproximam-se um pouco mais do fenómeno da razão pela qual as pessoas comem, o que comem, em muitos casos individuais, que, no entanto, não têm, por enquanto, qualquer significado estatístico.

Uma mãe e sua filha de cinco anos vêm à consulta de nutrição, motivada pela preocupação de que seu filho animado é muito gordo porque o peso está acima da norma. O médico de família aconselhou-a a fazer algo como a pesquisa mostraria que mais e mais crianças estão sofrendo de excesso de peso e que há uma necessidade urgente de ação. A garota adora comer, gosta de brincar e tem muita coisa ao ar livre, e tem todas as oportunidades para isso. Mãe e filho são inseguros. O miúdo é "bomba saudável". Ele gosta da comida, não importa se é maçãs, bolo de ameixa ou salsicha com salada de batata. Prefere esparguete - sem molho, mas com manteiga. O papá consegue cozinhá-los bem - mesmo que ou porque é tudo o que ele sabe cozinhar.

O médico envia um adolescente de 16 anos com obesidade extrema. Ele começou a ter diabetes tipo I e deve receber insulina. Primeiro, ele diz-nos que está sentado em frente ao computador até de madrugada. Ele encontrou os seus verdadeiros amigos na Internet. Ele come macarrão, coca e batatas fritas de lado. O pai dele é alcoólico e saiu de casa, a mãe quase nunca está em casa. Conselhos nutricionais? Não lhe interessa. Ele vai continuar a comer as batatas fritas e a coca, o macarrão também. Ele não gosta de mais nada. Mas falar de si mesmo, ter um interlocutor para ouvir, isso é importante para ele.

Uma mulher com excesso de peso relata que tentou perder peso inúmeras vezes. Durante alguns meses sempre correu bem, então os quilos subiram mais do que nunca. Agora ela quer começar uma nova tentativa e está à procura da melhor dieta. Mas, por favor, não de novo com a renúncia a tudo o que ela gosta de comer. Ela já não tem vontade de se castigar. Ela quer comer o que gosta. Mas como pode ela lidar com a sua consciência pesada?

Os médicos disseram ao homem que podia voltar a comer qualquer coisa, apenas pequenas refeições. Mas ele não tem sucesso. Desde que removeram o estômago, ele tem sido atormentado por distúrbios digestivos do pior tipo. Agora ele quer saber quão pequenas devem ser as refeições. Um rolo inteiro ou meio rolo para o pequeno-almoço? Ele vai começar de novo: com metade de um sanduíche para o primeiro café da manhã, a segunda metade para o segundo café da manhã e uma pequena porção de batatas com manteiga para o almoço e outros pequenos pratos que são coordenados entre si durante o dia. Em breve ele será capaz de aumentar as suas quantidades. O laço colocado no intestino irá assumir as funções de armazenamento do estômago até certo ponto.

Muitos mais fatores precisam ser percebidos em todos os exemplos para descobrir por que todos comem o que comem. Requer "conhecimento científico de base" de como diferentes alimentos afetam o organismo, por exemplo, que o chocolate levante o humor. Se a comem por (amor) dor, não se trata de proibir os chocolates à pessoa em questão, mas antes de mais nada de lidar com a dor. Por isso, temos de compreender o mundo da experiência do indivíduo para classificar onde reside a causa, por que razão se procura aconselhamento, onde residem as raízes dos distúrbios do seu comportamento alimentar sentidos pela pessoa afectada. E, uma e outra vez, é uma questão de não distribuir conselhos de acordo com o princípio do regador, mas sim de encontrar uma forma de ajudar as pessoas a ajudarem-se a si próprias em conjunto. O conhecimento geral sobre nutrição é muitas vezes grande, entre as pessoas que procuram aconselhamento. No entanto, é complicado explorar esta abundância e decidir o que é importante para a sua própria nutrição. E por causa de mensagens publicitárias estúpidas a orientação pode ser perdida facilmente, qual alimento é o soberbo e saudável para o indivíduo.

Impulsos em vez de receitas

Durante milhares de anos, os seres humanos foram capazes de se alimentar - mesmo sem conhecimento científico, com base na experiência e na constante adaptação à oferta alimentar oferecida pelo ambiente. Mais decisivo do que a questão do valor do alimento para a saúde foi o desejo do que é "bom da experiência", que moldou o comportamento alimentar. Batatas boas podem estar na mesa a cada almoço e ainda são comidas com prazer, enquanto batatas ruins causam aversão na primeira refeição. Porque as batatas cruas levam ao desconforto, porque são indigestas, qualquer um vem até aqui para consumi-las em maiores quantidades.

Se alguém baseia a sua observação no facto de todos terem sensores para o que e quanto seria bom para eles, a consequência lógica é que não se pode delegar a responsabilidade pelo seu próprio comportamento nutricional em especialistas treinados. Uma consulta de nutrição bem fundamentada pode e deve, portanto, "apenas" visar ajudar as pessoas a ajudarem-se a si próprias.

Qualquer pessoa que saiba que esvazia todo o conteúdo do frigorífico todas as noites depois do trabalho e se sinta desconfortável depois tem a responsabilidade de mudar o seu comportamento, também com apoio profissional. Estas alterações incluem pontos diferentes de "adaptar" o conteúdo real do frigorífico às necessidades reais. Talvez uma caminhada ou um banho o ajude a relaxar e se livrar do estresse do dia anterior à abertura da geladeira - ou talvez não. Não há receitas de patentes, apenas experimentação corajosa e tentativa e erro.

Ambos são difíceis de compreender nos estudos científicos, mas são importantes para o mundo da experiência individual, porque - e isto é também uma verdade - aqueles que aprenderam a perceber as suas próprias necessidades e a integrá-las no seu ambiente social de tal forma que eles próprios e o mundo à sua volta estão "bem" com eles, ou ficam ou tornam-se menos dependentes da publicidade colorida e deslumbrante de todos os alimentos que são bastante supérfluos. Batatas, massas, pão, queijo, salsichas, leite, legumes e fruta - todos os alimentos de base que têm um lugar firme na tradição da nossa dieta não necessitam de campanhas publicitárias em grande escala. Um ponto de referência para esta prática pode, por conseguinte, ser: Quanto mais complexa for a publicidade de um produto, mais supérflua ela é na placa. Para despertar a necessidade, no entanto, a publicidade (alimentar) utiliza nossos sonhos e fantasias de um mundo feliz, saudável e em forma, em que apenas uma marca de margarina faz um bom café da manhã.

Ouvir o que dizem os genes?

Se a "nutrição baseada em evidências" incluir todas as inter-relações, incorporar muito mais as descobertas das ciências humanas e sociais nas suas investigações, as regras para uma nutrição saudável tornar-se-ão muito mais complexas. Nessa altura, talvez já não haja regras nutricionais reconhecidas como válidas, porque as diferenças individuais entre as necessidades de cada pessoa não podem ser compreendidas em regras ou modelos simples. Ela pode então descobrir que a nutrição é muito mais do que a soma de componentes individuais mensuráveis - e, em princípio, recupera o que séculos de experiência confirmaram: Há comedores bons e maus, pessoas gordas e magras, mais propensas a doenças, tipos mais sensíveis e naturezas robustas. Dependendo do tipo e das condições em que se encontra, a sopa quente de legumes dá-lhe melhor do que o prato de salada fria ou vice-versa.

No entanto, difere do passado num aspecto: se as experiências anteriores influenciaram o comportamento, isto deverá no futuro conduzir a mais conhecimentos científicos sobre a composição genética do indivíduo, ou seja, os sucessos da engenharia genética que o Professor Dr. Biesalski diz que conduzirão a um aconselhamento nutricional individual orientado. Logo que as doenças dependentes da alimentação sejam detectadas através de investigações genéticas, o surto da doença poderá, pelo menos, ser adiado, se não evitado, através de aconselhamento específico e de planos de dieta adaptados. Por exemplo, está a tornar-se cada vez mais claro que o alcoolismo é geneticamente determinado. Se o "gene do álcool" for detectado, eles podem tomar medidas para proteger a pessoa em questão da dependência. O mesmo é concebível para a diabetes, as doenças cardiovasculares ou mesmo o desenvolvimento de tumores.

Mas não há luz sem sombra. Quais serão as oportunidades de formação e emprego para os alcoólicos geneticamente predestinados? Os seguros de saúde e os seguros de vida cobram prêmios mais altos na presença de diabetes, ataque cardíaco ou tumor? Se a investigação médica nutricional está em vias de se tornar um "ser humano transparente", não devemos deixar de lado as questões éticas.

O homem é o que ele é?

Ao contrário dos animais, os seres humanos tiveram de preparar as suas refeições desde tempos imemoriais para terem uma dieta equilibrada. Rega para remover ingredientes indesejados, secagem e fermentação (chucrute) para prolongar a vida útil e aquecimento para aumentar a digestibilidade são alguns dos processos mais antigos. Até o fim da Idade Média eles franziram-lhe o sobrolho para comer frutas e legumes crus ou para beber água porque nela se sentaram as doenças. Só com os avanços da microbiologia e a melhoria das condições de higiene é que os alimentos crus ganharam um lugar firme na dieta. Hoje em dia, o seguinte ainda se aplica a viagens a países tropicais: Descascar, ferver, cozinhar ou esquecer. A vingança de Montezuma ameaça alguns que a ignoram.

Enquanto isso, a fome deixou de ser o principal motor do desenvolvimento de novas fontes de alimento nas nações industrializadas; ao contrário, é a administração da abundância que deve ser feita. Ficar farto da terra do leite e do mel não parece fácil. No entanto, os pesquisadores de tendências vêm descrevendo há muito tempo o que o futuro trará: A comida já não está lá para "apenas" saciar, mas para satisfazer as exigências das populações envelhecidas de mais saúde e, portanto, mais aptidão, mais atratividade e mais desempenho. Os alimentos do futuro já não serão esparguete, batata, legumes ou salsichas, mas sim alimentos funcionais. Por definição, estes não são remédios, mas sim alimentos que aumentam o bem-estar físico e mental e previnem doenças relacionadas à dieta. A experiência demonstrou que os bons alimentos devem ser substituídos por alimentos (pseudo?)cientificamente bons. O lucro monetário também desempenha um papel decisivo.

Esparguete e batatas, até mesmo queijo, salsicha e carne ou frutas e legumes dificilmente podem ser usados para obter lucro de acordo com as regras da economia de mercado se a oferta for demasiado elevada. No entanto, isto pode ser possível com batatas geneticamente modificadas cujo teor acrescido de vitamina A se destina a prevenir doenças oculares. A empresa baseada em Hamburgo S.K. Enterprise também espera que o lançamento de sua bebida alimentar funcional LipLac gere um volume de mercado mundial de mais de 700 milhões de euros anualmente. A bebida "é suposto influenciar a arteriosclerose ou risco cardiovascular, mantendo um nível de colesterol saudável. LipLac tem um efeito biónico através de substâncias nutritivas naturais que estimulam certos processos de redução do colesterol no organismo". Estamos agora à procura de investidores fortes para apoiar o lançamento do produto. Uma empresa sediada no sul da Suíça inventou o praline, rico em substâncias vitais, para um prazer saudável. Combina os ingredientes do vinho tinto, que são considerados protectores do coração, com os do chocolate e outros ingredientes pralinos, que são considerados promotores de saúde. As barras de chocolate são predestinadas para futuros alimentos funcionais, por assim dizer, o "suplemento gourmet consciencioso".

Mas o negócio da alimentação saudável tem o seu preço. Onde a ciência acontece para "projetar" alimentos, os alimentos se tornam um experimento. Quando os designers de alimentos usam todo o seu poder inovador para desenvolver novos alimentos para se manterem comercializáveis, espera-se que a nossa composição genética se adapte pelo menos ao enriquecimento e modificação de ingredientes activos na nossa alimentação diária. As consequências do "novel food" são frequentemente testadas apenas após o lançamento no mercado, como acontece com a futura bebida LipLac.

Assim, quando os alimentos se tornam um acto de equilíbrio entre a ciência e a experiência, há muito a dizer para o fazer como o agricultor estúpido que não come o que não conhece. O nosso equipamento enzimático baseia-se na experiência das gerações passadas e não nos produtos saudáveis de hoje, que podem ser deitados fora amanhã, porque os investigadores ainda não descobriram o seu potencial causador de doenças. Em princípio, as regras nutricionais que têm sido criticadas actualmente permanecem válidas: Uma dieta com bons alimentos básicos como pão, macarrão, batata, legumes, carne, frutas, leite, ovos, queijo e uma deliciosa sobremesa para gourmets já fez muitos velhos saudáveis. No entanto, cada um só pode decidir por si mesmo quem fica com o que é melhor.