Il glutine è una proteina di cereali che si trova nella segale, nel frumento, nell'orzo e nell'avena e rafforza la struttura del pane durante la cottura del pane. Il frumento e i suoi "predecessori" cereali come il farro, il farro, il farro o il farro sono particolarmente ricchi di glutine. Il pane senza glutine è privo di tutti questi cereali. Si cuoce invece la farina di mais o di riso e si rafforza la struttura con l'aggiunta di farina di semi di carrube.

Le formulazioni sono state originariamente sviluppate principalmente per persone affette da celiachia o sprue indigene. Sei allergico al glutine. Questo altera la loro mucosa intestinale in modo da disturbare la digestione di tutti gli alimenti. La diarrea e le carenze di sostanze nutritive portano ad un'evidente perdita di peso, svogliatezza e debolezza. Probabilmente è una malattia ereditaria. I neonati e i bambini piccoli sono particolarmente a rischio. I sintomi scompaiono solo se le persone colpite non mangiano i soliti prodotti cerealicoli a base di farro, frumento, segale, orzo e avena, non solo pane, ma anche arrosti di farro verde, fiocchi d'avena o di farro, tagliatelle e tutti gli altri alimenti contenenti farina, semola o fiocchi.

La composizione di alta qualità delle farine senza glutine nel pane con altri ingredienti come grano saraceno, patate, semi di soia e/o di girasole e il buon gusto rendono il "senza glutine" anche un sano piacere per tutti.