Gluten ist ein Getreideeiweiß, das in Roggen, Weizen, Gerste und Hafer vorkommt und beim Brotbacken die Struktur des Brotes festigt. Besonders glutenreich sind Weizen und seine "Vorgänger"-getreidearten wie Dinkel, Einkorn oder Emmer. Glutenfreies Brot ist frei von all diesen Getreidesorten. Stattdessen wird Mais- oder Reismehl verbacken und die Struktur durch Zugabe von Johannisbrotkernmehl gefestigt.

Entwickelt wurden die Rezepturen ursprünglich vor allem für Menschen, die unter Zöliakie oder einheimischer Sprue leiden. Sie reagieren allergisch auf Gluten. Dabei verändert sich ihre Darmschleimhaut, so dass die Verdauung aller Nahrungsmittel gestört ist. Durchfälle und Nährstoffmängel führen zu eklatanten Gewichtsverlusten, Antriebslosigkeit und Schwäche. Vermutlich handelt es sich um eine Erbkrankheit. Besonders gefährdet sind Säuglinge und Kleinkinder. Nur, wenn Betroffene sich weitestgehend frei von den gängigen Getreideprodukten aus Dinkel, Weizen, Roggen, Gerste und Hafer ernähren, nicht nur auf Brot, sondern auch auf Grünkernbratlinge, Hafer- oder Dinkelflocken, Nudeln und alle anderen mehl-, gries- oder flockenhaltige Lebensmittel verzichten, verschwinden die Symptome.