El gluten es una proteína de cereales que se encuentra en el centeno, el trigo, la cebada y la avena y refuerza la estructura del pan al hornear el pan. El trigo y sus cereales "predecesores", como la escanda, el einkorn o el emmer, son especialmente ricos en gluten. El pan sin gluten no contiene todos estos cereales. En su lugar, se hornea harina de maíz o de arroz y se refuerza la estructura añadiendo goma de garrofín.

Las formulaciones se desarrollaron originalmente principalmente para personas que sufren de enfermedad celíaca o esprúe autóctono. Eres alérgico al gluten. Esto altera su mucosa intestinal de modo que se altera la digestión de todos los alimentos. La diarrea y las deficiencias de nutrientes conducen a una pérdida de peso flagrante, apatía y debilidad. Probablemente es una enfermedad hereditaria. Los bebés y los niños pequeños están particularmente en riesgo. Los síntomas sólo desaparecen si las personas afectadas no consumen los cereales habituales a base de espelta, trigo, centeno, cebada y avena, no sólo pan, sino también asados de espelta verde, copos de avena o de espelta, fideos y cualquier otro alimento que contenga harina, sémola o copos.

La composición de alta calidad de las harinas "alternativas", es decir, harinas sin gluten en el pan con otros ingredientes como trigo sarraceno, patatas, soja y/o semillas de girasol, y el buen sabor hacen que el "sin gluten" sea también un placer saludable para todos.