Knusprig, locker-leicht, voller Luft und dennoch schnittfest präsentieren sich die Brötchen auf dem Frühstückstisch. Für immer gleichbleibende Qualität muss der Bäcker in seine Trickkiste greifen. Enzyme heißen die kleinen Helfer mit großer Wirkung. Im Unterschied zu chemischen Backmitteln, die als Substanz selbst eine Wirkung ausüben, verändern Enzyme direkt die Backeigenschaften des Mehls. In fertigen Brotmischungen ist ihr Einsatz besonders beliebt.

 a-Amylase spaltet die Stärke in Zucker, wirkt aromaverstärkend und liefert der Backhefe leicht verdauliche Energie für lockereren Teig. Phytasen beschleunigen den Abbau von Phytat. Sie verkürzen die Fermentationszeit des Teiges. Proteasen machen den Teig dehnbarer und elastischer. Hemicellulasen, Pentosanasen und Transglutaminasen verbessern die Teigstabilität und erhöhen das Backvolumen.

Der Bäcker spart somit Mehl und Zeit für größere, knackigere und luftigere Gebilde aus Brotteig. Besonders wichtig sind Enzymzusätze zu tiefgekühlten Teiglingen, die häufig in Schaubäckereien oder auch im heimischen Herd gebacken werden. Erst die richtige Enzymmischung verhindert, dass die Kruste des Tiefkühlproduktes beim Backen nicht abblättert. Für nahezu jede andere Backware wird ihm ebenfalls der spezielle Enzymcocktail frei Haus geliefert.

Bäcker-Asthma wird zur zunehmenden Berufskrankheit mit dem Einsatz von Enzymen. Jährlich erkranken viermal mehr Bäcker an Allergien, die den enzymhaltigen Staub inhalieren, als Müller, die "nur" dem Mehlstaub ausgesetzt sind. Mit dem Backen verschwinden zugesetzte Enzyme nicht komplett, sondern sind in der Kruste von Brot und Brötchen mit speziellen Verfahren noch nachweisbar. Wer darauf allergisch reagiert, dem kann selbst der Brotgenuss schon mal die Kehle zuschnüren.

Literatur

  • Clinical Experimental Allergy 2000/30(4)/S.560-564
  • Occupational Medicine 1999/49(3)/S.147-153
  • Journal of Agriculture and Food Chemistry 2001/49(11)/S.5450-5454

Wichtiges in Kürze 

Malzmehl ist der natürliche Enzymlieferant für enzymärmere Mehle. Es wird traditionell durch künstlich gesteuertes Auskeimen von Getreide erzeugt. Dabei vermehren sich nur die getreideeigenen Enzyme.

Enzymhemmer liefert die Mühlenchemie all jenen, deren Brotteige zuviel enzymatische Aktivität aufweisen.

Allergiker sollten in Bäckereien hartnäckig nach Broten frei von Enzymzusätzen fragen. Es besteht Auskunftspflicht über die Inhaltsstoffe gegenüber dem Kunden.



Autorin: Brigitte Neumann